潮州属于哪里(潮州传以朝代为划分)

频道：百科问答日期：2023-06-27 浏览：1231

-风物君语-

来粤不来潮

白白走一遭

哪怕你没去过潮汕，应该也吃过潮汕牛肉火锅吧？

潮汕北部的 凤凰山脉 将梅州隔开，使得潮州与汕头、揭阳、汕尾构成一片独特的文化区域—— 潮汕地区 。她们在地缘、文化、民俗、语言上相近相亲，所以经常会以“潮汕”集体出现，就像 “揭阳潮汕机场” 这个名字一样。

▲ 俯瞰潮州古城，对面是笔架山。摄影/刘艳晖

但其实 “潮汕”这个词起源自中国近代 ，在清光绪九年（1883年）就已出现在潮海关档案中；1949年，新中国在潮汕一带设置 “潮汕专区” ，“潮汕”首次成为一个行政区划名称。而另一个名字，早在公元591年， 隋文帝杨坚 就用来命名潮汕地区，意为 “在潮之洲，潮水往复” ，沿用至今已有 1600多年 ，那便是 潮州。

“省尾国角” 是潮州人自嘲的一种说法，也恰到好处的描述了潮州的地理位置：潮州处于 中国大陆南部海滨 ，广东省的东端一隅，东海和南海在这里交汇，也是 广东福建两省的交界地区 。

▲ 潮州市地形示意图。制图/波普蜥蜴

北部的 凤凰山 对于潮州来说就像一位母亲， 不仅是潮汕文化区的地理界限，也是中国乌龙茶的重要发源地 ，潮州的雅称 “凤城” 也来自于此山。

▲ 凤凰山。摄影/Asonzhou，图/图虫·创意

黄冈河 与韩江分列东西，是潮州境内较大的两条河流，奔流入海。纵观潮州地形，山区占据全域面积的65%之多， 可用耕地也相对较少 ，靠海的生存环境，让潮州人具有冒险和开拓精神，造就了 潮州人重商的特质 。

▲ 凤凰塔竖立在韩江边。摄影/卢文

历史上， 潮州商人和晋商、徽商并称为我国古代三大商帮 ，潮州人的海上贸易十分活跃。根据《2009全球潮商经济白皮书》中的介绍，当时东南亚国家的华人资产中， 约有一半是潮州人 的；潮州出了许多华人富商，在 全球华人富豪榜上占据1/4的财富 ；侨居海外的5000多万华人中， 约20%是潮州籍 ……

▲ 广济桥中部由浮桥连接。摄影/李艺爽

潮州人海外经商如此火热，本地产业中也有很出色的 陶瓷业 。潮州不仅是 中国最大的工艺美术瓷、日用瓷和卫生洁具生产基地，也是全球陶瓷最大的生产基地 。潮州市的陶瓷生产厂家就有 10000多家 ，众多潮州本地人以此为生。

▲ 潮州陶瓷工厂内正在制作创新陶瓷品。摄影/赵啸飞

“凡是有潮水的地方，就有潮人。” 潮州人不仅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更 把中华文化带到了世界各地 。各种美食成了当地华人的“家乡味”，装饰着潮州木雕的道观寺庙成为了解中国的一扇窗口，而 这些美食、信仰、艺术的故乡原点就在潮州 。

广东流传一句话 “来粤不来潮，白白走一遭” ，而1000多年前，潮州可不像现如今这么受欢迎，官员得罪皇帝被贬的目的地之一就是潮州。

▲ 太平路的傍晚，灯光下牌坊群很漂亮。摄影/泓Sam

公元819年，韩愈以一折《谏迎佛骨表》上书唐宪宗，言辞犀利。唐宪宗一气之下， 把韩愈贬去了潮州 。去往潮州的路上艰难险阻，他作下了流芳百世的 《左迁至蓝关示侄孙湘》 。

韩愈只在潮州呆了短短 八个月 ，但就这八个月他 兴修水利、关心农事、释放奴隶、捐助教育 ，给潮州带来一股强劲的 儒学之风 。

▲ 韩文公祠碑廊。摄影/见书

潮州人为了感谢韩愈，将笔架山改名为 “韩山” ，还依山建了一座 韩文公祠 ；将“恶溪”改名为 “韩江” ，江上的广济桥也多了个名字叫 湘子桥 （韩愈的侄孙叫韩湘）；城里的一条路叫 昌黎路 （韩愈号昌黎），还修了一座 景韩亭 。也难怪赵朴初说韩愈是 “不虚南谪八千里，赢得江山都姓韩” 。

▲ 上图：广济桥仰韩阁；下图：广济桥上的铁牛。摄影/陈彦

韩愈一直被潮州百姓视为文化导师 ，成了潮州最主要的文化锚点之一，而这股文学之风威力之大，从 太平路牌坊群 便可见一斑，这是潮州 “海滨邹鲁”、崇文重学、人文荟萃 的历史见证。

▲ 太平路牌坊群。摄影/江智毅

潮州文化里的另一个重要侧面，与中国历史上数次 “南渡” 有关。潮州早期的移民多数是先在福建停留了很久之后，再 从福建迁移入潮 。他们不仅带来了 中原文化 ，还带来了 闽地文化 。

潮州话也称潮汕话，就是闽南话的一个支系 。客家话在潮州也有相当多的人在讲，还有客家人的土楼：福建有著名的“四菜一汤”，而 潮州饶平的道韵楼 也毫不逊色，这也 是目前为止我国发现的单体最大土楼 。

▲ 潮州饶平道韵楼。摄影/见书

潮州的古刹开元寺 ，无论建筑装饰、佛塔，还是造像样式， 和福建泉州地区寺庙都有相似之处 。和闽南人喜爱拜各路神明一样，潮州人对“拜老爷”也是相当认真， 古今英雄人物、各族各姓祖先和神话传说都能是“老爷” 。初一、十五要拜地主爷，正月里“拜老爷”更是头等大事，关乎家族一年的运势。

▲ 开元寺传统又美丽的装饰。摄影/刘艳晖

“胶己人，拍死无相干！” 是一句当地俗话，意思是“为自家人做事，就算肝脑涂地也无所谓了”。潮州人对祭祀的热情，除了传统文化的保留之外，很大程度源于这样的家族理念。 而无论是传统的保留，还是家族观念，又何尝不是潮州美食滋生的土壤？

广东还流传着 “食在广州，味在潮州” 的说法，虽说还有一个版本是味在顺德，但潮州无疑在高手林立的广东美食江湖有自己的地位。

沙茶就是生活

处于广东福建交界地，潮州不少饮食习惯兼有两地特色 ，就比如沙茶酱起源于马来语地区的潮汕华人饮食之中，后也盛行于潮汕、福建闽南等地。要是细分起来，两地沙茶也有些许差异， 潮汕沙茶酱的香味要比福建闽南沙茶酱要浓一些 。

▲ 潮州人的每一天都离不开沙茶酱。摄影/Beejh，图/汇图网

这里的日常小吃是 沙茶面 、 沙茶粿 和 沙茶饺 。潮州的沙茶面和厦门等地很是不同，首先选用的是 潮州扁面 ，再者是干捞后淋上调好的 花生酱和沙茶酱 ，两者混合干拌后更加咸鲜辛香，最好 再搭配上一碗粒粒饱满的肉丸汤 ，一口面一口汤，那叫一个爽啊！

▲ 潮州特色沙茶面。摄影/luke

潮州的肠粉吃法也有自己的特色 ，和广州不太一样。广州的肠粉多数是淋酱油汁，而潮州的肠粉除了酱油， 还有卤水汤、沙茶酱和花生酱 。不仅汤汁不同，就肠粉的馅料也不一样，广州的肠粉牛肉就是牛肉、叉烧就是叉烧， 潮州的肠粉肚子里可丰富多了 ，牛肉、鸡蛋、生蚝、蘑菇、豆芽菜……要啥有啥，真是肠粉爱好者的福音。

▲ 潮州肠粉的馅料十分丰富。上图摄影/徐大诗；下图摄影/Hui生活，图/图虫·创意

潮州人的每一天几乎都离不开沙茶酱 ，名满全国的 潮汕牛肉火锅 蘸的就是鲜甜的沙茶酱。

吃的就是个鲜

为了充分挖掘出牛肉的潜力，潮州人将牛肉分成十几个不同部位，每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上 吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉 等五花八门，初来乍到者可能会一头雾水。

▲ 潮州人将牛肉分成许多部分来吃。摄影/李艺爽

受火候影响最大的 五花趾 ，只需清汤中 三起三落 就已经达到最佳食用时间。顶级的脖仁则更是娇贵，放到锅底中 涮上8秒左右 ，就可食用。

▲ 吃牛肉锅，涮的时间是个学问。摄影/刘艳晖

“夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛” ，另一种吃鲜的美食便是这里提到的鱼生。鱼生又称鱼脍，在古代中国是相当常见的美食，所谓 “食不厌精脍不厌细” 就是指此。

这边的鱼生和日本刺身是不太一样的 ，鱼生讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄以及调料的搭配。配菜和蘸料有多丰富？配菜有 圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片 等，蘸料有 辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱 等，实在是丰富至极。

▲ 鱼生讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄（食用生食有风险，需谨慎）。摄影/刘艳晖

潮州鱼生一般选用草鱼，精选鱼背上两片没带骨刺的净肉， 要用干布抹干水分，再将鱼肉挂在通风处让风吹干 。吃的时候切成薄片，比日式刺身要薄一些、干一点，所以 潮州鱼生的蘸料中有大量的油 ，也起到了润滑口感作用。除了鱼生外，潮州人还吃 虾生、龙虾生 等。

▲ 潮州鱼生切的非常薄。摄影/刘艳晖

还有一种鲜的吃法，当属夜宵江湖的另一位王者—— 鱼饭。和鱼生不同，潮州鱼饭一般选用海鱼，如 宽目、花仙、巴浪 等。

选用的海鱼首先就是新鲜，然后 用盐水把不剖膛、不打鳞的鱼放在淡盐水中腌一下 ，再放入 浓盐水中煮熟 ，自然冷却，这样最大程度的 锁住海鱼的鲜味 。这原理就和广东人吃的白斩鸡似的， 最简单的烹饪方式保留食材最鲜的味道 。

▲ 潮汕鱼饭可选择的鱼类很多。上图摄影/柒玖608，图/图虫创意下图摄影KXIE，图/汇图网

鱼饭可以冷吃，可以热吃，也可以 油煎着吃 ， 最妙的是搭配一碗白粥 。鱼肉紧实鲜甜，白粥醇厚有粮食香气，连皮带肉挑一快鱼， 白粥的纯粹让鱼肉的鲜美展现的淋漓极致 。

▲ 在夜糜档上，红肉米、薄壳米、尔饭、红蟹饭等也很受欢迎。上图摄影/zhong18370622376

陈晓卿 曾说，他初次品尝鱼饭时受不了这种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了鱼饭。其实鱼饭的种类不仅仅有海鱼，还有 虾蟹贝类 等海产品。在潮州夜糜档上， 红蟹饭、红肉米、尔饭、薄壳米 也颇受当地人欢迎。

百变粿粿粿

说到潮州的粿，品种不下百种 ，无论是 酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶 ，或是摊点小店，你都能看到粿的身影。

▲ 潮州的粿真的很多种。图/视觉中国

人们在不同节气会供奉不同粿品，如 清明祭用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿” ； 端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿” ……这里的粿利用各种鲜的食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名，比如 菜头粿、韭菜粿、咸水粿、甘筒粿 等，历史悠久又常见的当属 鼠曲粿 和 红桃粿 ，鼠曲粿在福建也有。

▲ 历史悠久的红桃粿。图/视觉中国

同样受到 “南渡” 等影响，福建闽南等地也常吃粿，其中有一知名小吃叫 九层粿 。在米浆里加入红黄色素， 以红—黄—白顺序叠加至九层 。因发音不同， 客家人将“粿”发音成“粄” ——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”。

▲ 九层粿。图/闽南家味

从龙虾鲍鱼到牛肉火锅，从鱼生到鱼饭，哪怕是一碗简简单单的沙茶面、一块咸水粿， 潮州人都有自己对味道的理解 ，而潮州美食又何止这点： 甘草水果、鸭母捻、糖葱饼、蚝烙、腐乳饼、鱼皮饺、牛肉丸、溪口卤鹅 ……一个月不重样，恐怕你都吃不完。

▲ 肥美多汁的卤鹅。摄影/见书

潮州人每日离不开的 ，除了沙茶酱之外，还有茶。潮籍文学家秦牧就曾说 “潮州工夫茶，堪称中国茶道代表” ，潮州工夫茶是 “潮人习尚风雅，举措高超” 的象征。

▲ 潮州人的每一天都离不开茶。摄影/刘艳晖

在本地方言中， “工”读gāng ，用来描述时间， “工夫”二字说的就是做事考究、细致用心 ，也足以看出潮州人对喝茶的重视。说喝茶就像喝水，在潮州一点都不违和： 吃完早饭，冲壶茶醒醒神；吃完午饭，来壶茶解解腻；吃完晚饭，煮水冲茶看看电视或者招待客人 。

▲ 潮州工夫茶文化博物馆。摄影/杨玉诚，图/图虫·创意

潮州人把茶叶叫“茶米” ，茶叶就像米一样在生活中占据举足轻重的地位。为了喝到更好喝的本地茶，潮州人在凤凰山培育了 “凤凰单丛” ，有 芝兰香、密兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、姜花香 等各种香型，还有奇奇怪怪的 鸭屎香 。

▲ 潮州人对喝茶很重视，也很讲究。图1、2摄影/视觉中国，图3摄影/刘艳晖

喝茶对于潮州人来说，除了解渴， 沟通感情和谈生意也是十分重要的 。潮州人喝茶喜欢用较小的茶杯，像半个乒乓球大小， 方便一啜而尽，茶不留底 ——啥也别说，这感情全在茶里了！

在潮州几乎哪里都能饮茶 ，不论是茶馆餐厅，店铺路边，还是公园景点。 家家户户都有工夫茶具 ，每天必定要喝上几轮，有的人还会 在私家车上准备一套茶具 ，方便开到哪里喝到哪里。

▲ 茶具虽然简单，但也不耽误在户外喝喝茶。摄影/空房间FREEROOM，图/图虫·创意

潮州人把 生活的热情 用在了 喝工夫茶 上，用在了 追求食物的鲜美 之上，用在了 钻研出一百种粿的吃法 之上。潮州方言中的十大神兽之一 “刻苦驴” ，是打工仔对自我的 “潮式”吐槽 ，意思就是工作很辛苦、工资低，但为了生活只能硬扛。但无论多辛苦，潮州人也要有时间 与朋友喝喝茶 ， 去庙里拜拜神 ，和家人们 去夜糜档打冷 ，这就是 潮州人生活的“仪式感” ！