川陈皮素(川陈皮的正宗产地)

编者按：此前老李曾写过一篇文章《大战三百回合，损失1000斤新会陈皮，他最后还是败给一群“虫子”》，里面讲述了一位陈皮藏家老梁与虫蛀斗争了数年的故事，而下面的“冷处理”办法，就是这位屡败屡战的朋友老梁，在行之有效后告知的方法，这里首先感谢他对此文的贡献。
冬去春来，万物复苏。
近日不少朋友给老李分享自己存了一个冬季的新会陈皮，被翻江倒海般迫不及待地取出来时发现不是发霉了，就是蛀了虫。对于发霉的处理，老李过去几期文章都有说过，这里就不展开，而本期内容说的，就是如何处理虫蛀的话题。

被虫蛀的老陈皮
虫蛀问题一般是春夏季节高发，其虫卵多是自带，而早期的翻晒和干燥并不能杀灭虫卵，因此在春季合适的温度和湿度时，它们就开始孵化，短短两三周的时间就可以繁衍出一个小种群，把你心爱的陈皮蛀蚀殆尽。

严重虫蛀
陈皮在储存期间，主要受谷螟和彦草甲等蛀食，先是在内囊蛀食成遂道，然后在外皮穿孔，最后变成蛀粉。如果读者们在日常对陈皮检查中发现有“粉末”，则需格外留意。
按照陈皮容易被虫蛀的难易度来说，越是成熟度越高的陈皮，其皮的糖分越高，更容易受潮和吸引虫蛀，反之越是青涩的陈皮，如青皮等，就几乎不会有虫蛀的风险。所以大红皮比起二红皮和青皮来说，就更容易出现虫蛀现象，而新皮又比老皮更容易发生虫蛀，所以三年以内的柑皮更要注意观察。

最常见的蛀虫为“烟草甲”（图片来源：陈皮人家）
处理：首选“冷冻”，也是目前最适合普通家庭处理陈皮虫蛀的方法
目前比较安全有效环保处理蛀虫的办法，还是依靠“物理手段”处理，对比磷化铝敌敌畏等杀虫剂的化学手段，家庭处理老李认为需要以“绿色”为主。这里可能有人问了，对比普通家庭少量存放陈皮都有高发的蛀虫风险，那么企业级以“吨位”计算的陈皮，又是何以防蛀的呢？这里就有多种手段了，老李就不再展开。
目前老李认为，家庭级别的“物理除虫”办法主要为“冷处理”和“热处理”两种，其中热处理因普通家庭不具备长期“晒太阳”的条件，所以老李本期就重点说说“冷处理”。

被虫蛀的老陈皮
“冷处理”除虫法——充分利用“冰箱急冻”功能
低温防治法（冷处理）主要是利用“低温”来抑制害虫的活动。目前以烟草甲等蛀虫为例，其“8℃”是害虫的亚致死低温，让害虫不再活动，但恢复常温后即恢复活动。
而当温度达到“-4℃”时，就是害虫致死低温区，如北方的冬季温度降至-4℃或以下时，约3到5天的时间，大部分害虫将被冻死。因此北方如果是自然温度存放陈皮，是极少会出现虫蛀的问题。
如果是南方地区，就可以利用那个冰箱的急冻层（冰箱最下层，-10℃以下的环境中），进行半天到一天的急冻，就可以有效把蛀虫冻灭。但老李不建议为了防蛀就长期把陈皮放冰箱里保存，因为冰箱是保鲜的，不利于陈皮的陈化。

可以利用冰箱的“冰冻层”冻灭蛀虫
“热处理”除虫法——可利用太阳“暴晒”
当然如果你的冰箱不够大，而家里又可以晒太阳的话，还可以用“加温除虫法”也是非常有效——把虫蛀的陈皮倒入容器或者干净的地面，把“虫子”和“蛀粉”筛掉，然后放入食品级的密封袋，把里面的空气充分挤出（也可尝试抽真空），再在密封袋上套上一个黑色胶袋（日常用的大号垃圾袋），放到太阳底下暴晒3-5小时。
蛀虫不严重的话，一般一天日晒3-4小时，晒1-2天；蛀虫严重的可以加长日晒时间，一天晒5-6小时，晒2-4天。大部分成虫都能通过日晒处理，但幼虫可能会附着在陈皮的缝隙，无法处理。

黑袋暴晒灭虫法
因为这些蛀虫不耐高温，超过40℃的连续高温就可以把虫子和虫卵彻底杀灭。经过暴晒杀虫的陈皮不要急着放入仓库，仍需要打开密封袋子的口子，然后放到干燥通风的地方给它透透气，等陈皮降温后放入密封罐里封存就可以了。
总的来说，“冰冻除虫”比“晒太阳除虫”的办法更适合普通家庭，但冰冻后也要注意，不要急着把陈皮摊开（特别是夏天温度高时，如是冬季温度比较低和干燥则不需要特别处理），因为冰箱与外界的温差较大、湿度落差也较大，当陈皮从冰箱取出时，更容易凝结水汽，导致受潮。因此在急冻层取出陈皮，可以放置在正常的保鲜层并打开口袋，让其缓慢降温后再放置妥当。

被严重虫蛀后的陈皮，无法食用
答疑：为什么陈皮虫蛀可以“冷处理”，但不能“热处理”？
陈皮的主要有效成分，就是橙皮苷 、川陈皮素、桔皮素以及辛弗林等成份，对陈皮而言，陈久者良，就是上面的成分在时间的作用下实现转化，其主要以“油脂类”的物质藏在陈皮的油胞内，也就是我们看到的在陈皮表面的一个个“油室”。
这些油脂类物质都是“怕热”的，例如受热容易挥发、过热会产生化学反应等等，相反，这些油脂类物质遇冷会凝固后进入稳定状态。如果结合日常生活中的例子，如食用油遇冷凝固等，就是很好的稳定性表现。
因此，陈皮表皮的油脂类物质跟氧气和水份的反应，有了香味、颜色等的转变，也就是越陈越香的现象，相对热处理，冷处理就可以在保证这些油脂物质不被破坏的环境中有效祛除蛀虫，达到除虫而不会让陈皮活性成分失效的理想效果。

虫蛀后的内囊粉末
延伸：为什么绝大部分“工艺皮”，都不会有蛀虫？
一般来说，我们将“造旧工艺”下产出的N年陈皮称之为“工艺皮”，而这些工艺皮最关键的环节，就是通过加湿加热等工序，模拟陈化的环境，并提高陈化速率，强行速成陈皮，其中“熟制”的方式最为普遍。
工艺皮的熟制技术来源于“九制陈皮”，有三蒸三晒的工艺，这个过程中能否有效消灭蛀虫，而熟制过后的陈皮需要通过烘干等步骤，其内囊纤维结实坚硬，油室也被破坏，加上果皮的糖分也被“煮”出，所以不具备虫蛀的条件，也就是说，“工艺皮”技术下，陈皮已经失去了虫子赖以生存的物质基础。
因此老李一直强调，不管是否是新会陈皮，但凡是属于“陈皮”的，都应该是可以随着时间推移，慢慢通过自身物质的氧化来达到“陈化”的目的，并提高其自身的品质之物，才能够称之为“陈皮”。

蛀虫口
那么为什么陈皮可以通过时间的作用来改变其口感呢？
其实，无论陈皮还是茶，都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的，而这些“活化”的物质，就是其自身所具备的特有条件。
导致变化的原因，可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗，于是各种都有其各自的陈化门道，而这些好东西，往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感，成为某些人口中的饕鬄美味。而非传统生晒、陈化的“新会陈皮”就是“失活”的东西，即无论你放多久，怎么放，都不会再发生改变了。

被严重虫蛀的陈皮
影响：陈皮被虫蛀了还能继续食用吗？会影响效果吗？
最后要说的，只要陈皮的虫蛀不是非常严重，也是可以吃的，只要不是非常的严重，一般是不会影响陈皮的效果。因为虫子只会吃柑皮的内瓤，不吃外表皮，而陈皮外表皮上的油包才是陈皮功效最核心的部分，所以即使长虫子了，也基本都不会影响陈皮效果的。

其实即使没有虫蛀，平时入膳也通常会把陈皮的内瓤刮掉的（因为会有苦味），还有陈皮随着陈放年份的增长，内瓤也会逐渐脱落的，但其药效都没有因为内瓤的脱落而受影响。
甚至有些朋友专门分类出来被虫蛀过的陈皮，因为被虫蛀过的陈皮味道更香醇；这一方面是因为发生虫蛀现象的陈皮往往是糖分比较高的，而陈皮虫蛀后的内囊纤维更薄，更容易陈化。
不过，话虽如此，以上也仅限于虫蛀不太严重的陈皮，若是虫蛀得非常严重的陈皮，已经失去食用价值，就建议直接丢弃处理了。


国内的陈皮品牌很多，特别是网上更是良莠不齐。推荐古谚陈皮知名品牌，都是新会陈皮地理标志产品保护授权的品牌。

古谚陈皮一直坚持采用“天然生晒，自然陈化”的传统制作技艺，这也是新会陈皮传统工艺核心。

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