广东炒米粉(广式炒米粉的做法)
前段时间，柳州螺蛳粉势不可挡地霸屏微博热搜，成为成功调和南北口味差异的第一粉更助力 广西 成功夺得 「吃粉大省」 的称号。
via.雨伞
唯独我们大广东始终没有加入 “吃粉大省” ，争夺赛中各式粉店依然低调地存在于街头巷尾识食广东人甚至觉得： “这是我们的荣幸！”
这到底是为什么呢？
via.九行
01.
广东，全国最会吃粉的省
生活在广东的人，似乎都是挑剔的吃粉专家： 不够爽滑，不吃；不够韧性，不尝；失去米香，不试！
也正是广东人在吃粉这件事上的高追求，才使得低调的广东粉能够屹立不倒、长盛不衰。
via.广州吃货
而粉类的数量，也多到能让你直呼“一辈子都吃不完”！
走到广州可以吃炒牛河，走到 顺德 可以尝尝 陈村粉 ，走到 潮汕 可以试下 粿条 ，走到 阳江 有 猪肠碌 ，到了 江门 又有 酱油捞粉 ……
说 广东是全国最会吃粉的省 ，也丝毫不为过。
via.广州吃货
02.
“炒米粉，广东宵夜界之王”
而在广东夜宵摊档里，有一种迷人的食物， 师傅三两下颠勺，就惹得你连连尖叫，一口下去的 镬气 更是让你发出“妙啊”的评价， 从当年的2块钱一份，到现在的15元一碟。
价格升了不少，却依旧没有对手， 它就是「广东炒粉」！
via.吃喝惠州
就连离开了广东的人都说：， “这到底怎么炒的，为什么只有广东的炒粉是这么神仙的味道！”
炒米粉和炒牛河一样，都是 广东宵夜界的灵魂食物。
via.吃喝惠州
炒米粉是一门学问： 温度从中火开始，慢慢升高；让粉丝散开，避免粘连，从而均匀受热，把粉丝炒干炒香。
然而这些绚烂的技法都被藏在了酒楼后厨，只有在宵夜时间去到大排档，才能感受扑面而来的 广东精气神——“镬气”。
△大排档的灵魂就在于“镬气” / 微博截图
老广口中的“镬”就是锅，“镬气”也就是“锅气”， 只有够锅气才称得上是正宗粤式小炒。
十几厘米高的炉火上，夜宵档老板快速颠抛， 猛火快攻 ，香味漫溢的下一秒，一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前。
via.九行
锅气并不是什么玄学，而是 实打实的化学反应 。在热锅冷油中，配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气。
而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应，水分被收干，更浓郁的香味就被逼了出来， 略带焦味。
广东夜宵的江湖里，不以食材的名贵取胜， 只有够锅气才能成王。
师傅一手架起大黑锅，烈火熊熊就能炒出一份 镬 气十足的广东炒粉 ，讲真，这才是我认为最有广东味道的小摊。
via.吃喝惠州
鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花，堪称 广东炒米粉的铁搭档。
但如果细挖，你会发现，广东炒粉界还分成： 三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉和莆田豆浆炒米粉 三大巨头，配料和米粉都会有细微差别。
via.小红书博主（Koala-）
三丝炒米粉 的三丝是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋，做法和其他的炒米粉没什么不同， 特别之处是对粉丝的处理上。
via.半岛便利店
粤厨都爱用幼细的 东莞粉丝 ，将粉丝煮至七成熟，再用拧干的湿毛巾盖住，由热力渗透至米芯，炒好的米粉会十分松爽软身，这也是为什么 广州和东莞的炒粉偏干身。
via.小红书博主（Crystal小华华）
客家鸡蛋炒米粉 ，在惠州和深圳地区最活跃，几乎每一个城中村小巷内都能寻觅到一位炒粉大叔。
via.吃喝惠州
一份得到客家人认可的炒米粉，必定是用 河源米粉大火翻炒 的，河源米粉细而不断，清香爽滑，能让炒米粉吃起来不腻。
via.吃喝惠州
对了，每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱， 拌上辣椒酱 ，才明白什么叫不露声色的美味。
via.吃喝惠州
而 福建莆田的炒米粉 ，应该是广东最“奇葩”的存在了：炒米粉的时候不加水，而是 加豆浆。
via.艾格吃饱了
据说这是因为 米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑 ，米香和豆香会激发出迷人的风味。
▲这种细细的米粉叫兴化米粉，吃起来有米香
via.艾格吃饱了
这个做法来自「涵江后街豆浆」， 一家莆田当地人吃了几十年老牌早餐店 。只卖豆浆和豆浆炒米粉，一盘炒米粉顺滑入味，香气浓郁十分好吃。
via.艾格吃饱了
但不管怎么划分，一份好的广东炒粉必定是这样的：
经过师傅20+次颠勺的洗礼后，染上金黄色泽，才能顺利出锅。 油均匀包裹着米粉，盘子底部没有出油现象，也无粘连的状态，根根分明。
via.深圳美食圈
03.
“为什么离开广东，就吃不到这个味道了？”
虽然配料简单，都是猪肉、鸡蛋、豆芽加点葱，但是 每个排挡师傅都深谙广东 镬气 的精髓 ，镬气重了就掩盖了米粉味，不够镬气，米粉又不入味，肉的味道会很腥。
因此，千万 不要小瞧一个在街边卖炒米粉的师傅 ，哪天不出摊，你可能比想男朋友还要挂念他！
via.大风号
最重要的是，你别忘了， 广东是个名副其实的“大吃省” ，要想在美食界拥有自己的地盘，尤其是卧虎藏龙的地摊宵夜档，没有一点基本功，是根本活不下去的。
所以， 广东的炒米粉好吃，就是再自然不过的事情了。
via.玩转大湛江
04.
广东人的早午晚都可以从一碗粉开始
广东是名副其实的“吃粉大省”，广东人“嗜粉如命”，虽不至于把粉当作主食，但 几天不吃就会疯狂想念那口鲜香 。
via.风味星球
广东人的一年四季， 一日三餐，都可以从一碗粉开始 。
而在丰富多样的广东粉类里，尤以这几地的粉最享盛名。
来广州吃粉，首推一碗 老西关濑粉 ，这是最能代表广州味道的米粉之一。
via.Sylvia胡颖
在广州人眼中，最能熨帖人心的，要数一碟 晶莹剔透的肠粉 。
在潮汕，炒牛肉粿条了，这也是广东粉类家族中重要的一员。
用热火 厚 朥 （肥肉），像煎鱼一样，把 粿条两面煎得微微起焦 ，油脂的甘香和米香充分融合，这是潮汕人炒粿条的必杀技！
via.广州吃货
喜欢清淡口味的橙子觉得，比起炒粿条，一碗 清淡而不失鲜美的牛肉丸粿条汤 更让人欲罢不能。
一锤一锤手打出来的牛肉丸 ，吃起来Q弹无比，佐以一碟沙茶酱，便是最为魂牵梦绕的味道。
via.腾讯视频
来到东莞，最响亮的名片莫过于 烧鹅濑粉 ，经过高温炙烤，荔枝木的香气及各种香料香气分子充分烘进鹅肉里，糅合到滑溜溜的濑粉中，简直人间美味。
via.嫣然Tang
如果说东莞濑粉的美味是因为 烧鹅的加持 ，那让人一口上瘾的 顺德陈村粉 便是因为对 稻米本身的极尽开发 。
陈村粉的吃法有很多，最传统的便是 素捞陈村粉 ，简单蒸熟的陈村粉，配上 香油、调制酱油和炒香的芝麻 ，有的还会配上 腌制的酸姜丝 ，拌一拌即可入口。
via.摄图网
广东的粉还有很多多多多多，比如 惠州横沥汤粉 、 化州牛腩粉 、 肇庆竹篙粉 、 江门酱油捞粉 、 湛江竹卷粉 、 阳江猪肠碌 、 河源猪脚米粉 、 梅州腌米粉 、各个“帮派”的肠粉……
总之，无论你去到广东哪个角落，都能找到一款美味开胃的粉。
