传统年夜饭12道菜谱(烧烤店必备100种凉菜)

过春节每个家庭都会准备一桌的年夜饭，也是这一年中最重要的一顿饭，全家人都围在一起吃着美味佳肴，再看着春节联欢晚会，团团圆圆、喜气洋洋。除夕夜不知道做什么饭的朋友们，今天和大家分享6道简单又美味的菜肴，有喜欢的朋友们收藏好，除夕夜照着做。

1.准备食材：

准备 一条鲤鱼 ，已经提前宰杀干净了，在鱼身两面每隔2厘米划上一刀，划至鱼骨即可，不要划透主要是为了方便入味， 加入食盐2克 均匀抹在鱼身上，再 撒上适量的面粉 ，里里外外涂抹均匀。

切点 葱片、姜片、几粒大蒜拍扁 放在一起，再抓入 两粒八角 ， 几粒青花椒 ， 几粒干辣椒 备用。

准备 一个番茄 ，把蒂去除切成小块备用。

2.把鲤鱼炸一下：

锅内烧油，油温升至5成热时掂着鱼尾，把鱼头先放入油锅炸一会儿，再把整条鱼放进油锅里炸，全程中小火，不要来回翻动以免鱼身破碎，一面炸好以后翻过来再炸另外一面，大约炸5-6分钟，炸至金黄酥脆捞出来控油。

3.开始烹饪：

锅内留底油， 加入豆瓣酱10克 炒出红油，加入葱、姜、蒜等小料，再倒入番茄一起翻炒，把料头炒香、炒出番茄的汁水，这样汤汁更加红润鲜美，淋入适量的清水，加入 料酒5克 ， 食盐4克 ， 白糖6克 ，放入炸好的鲤鱼， 加入一点老抽 ， 蚝油5克 ，汤汁烧开以后盖上锅盖，转小火焖煮6分钟，让鱼肉充分吸收汤汁入味。

6分钟以后 淋上少许陈醋和芝麻香油 ，开小火再煨一会儿，把鲤鱼捞出来摆放在盘中，把锅中的料渣捞出来不要。

开大火收汁，汤汁收至浓郁粘稠时起锅，均匀地浇在鱼身上，放上香菜，一道外酥里嫩的红烧鱼就做好了。

1.准备食材：

准备 适量的鲜虾 ，剪去虾头，去除黑色的虾囊，再把虾腿剪掉，用牙签挑出虾线，切记不能开虾背，煮的时候水分一渗进去鲜味就冲淡了。

2.把鲜虾煮一下：

锅内烧水，放入 一个小葱结 ， 几片生姜 ，淋入 适量的料酒 去腥增香，大火烧开以后多炖煮几分钟，让葱、姜的香味融入到水里面，不要等到水开再放葱姜，否则达不到去腥的效，等葱姜水充分熬香、沸腾以后再下大虾，这样大虾在沸水中能够快速成熟，保留鲜香味。

全程大火煮，不要放任何调料，吃的就是虾肉的清甜嫩，虾身变红以后把葱结、姜片挑出来，煮虾的时间也要把握好，一开锅立即捞出，并迅速放入冰水中过凉，防止虾肉被余温继续加热，失去刚出锅那一瞬间的鲜滑。

3.调蘸汁：

准备一个小碗，放入 适量的蒸鱼豉油、生抽、香醋、鱼露 ，搅拌均匀就可以了。

把冷却后的鲜虾取出来，整齐地码放在盘中，煮制过程不要放食盐，盐水一煮虾肉容易失水，鲜味和鲜嫩感都会受影响，一道鲜嫩无比的白灼虾就做好了。

1.准备食材：

准备 适量的金针菇 ，切掉根部，用手掰成小块放入清水中洗干净，沥干水分备用。

准备 番茄一个 ，打上十字花刀 放入开水中烫一会儿，烫破皮以后取出来稍微晾凉一些，把皮剥掉，切成番茄丁。

准备 猪瘦肉300克 ，先切成薄片再切成肉粒。

准备 适量的泡椒和野山椒 ，分别切成圈，放在一起用来配色。

切点 姜末、蒜末 备用。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油温五成热时倒入泡椒和野山椒，开小火翻炒几下，再倒入姜蒜末翻炒出料头的香味，把番茄丁倒入锅中炒软、炒出红汁，沿锅边 淋入适量的清水 ，加入 食盐2克 ， 胡椒粉2克 ， 少许老抽 调底色，再 淋入一点野山椒水 ，大火烧开以后放入金针菇摊平，盖上锅盖转小火焖煮5分钟。

5分钟以后把肉粒均匀撒上金针菇上面，再 加入一点鸡精 调味，盖上锅盖继续焖煮，肉粒煮熟以后即可出锅，把金针菇摆放在盘中，均匀浇上肉汤，撒上葱花，一道鲜美又大气的肉末金针菇就做好了。

1.调料汁：

切点 小米椒圈 放入碗中，加入 生抽10克 ， 香油5克 ， 白糖5克 增鲜， 食盐2克 ， 鸡精2克 ， 陈醋5克 ， 糖色5克 搅拌均匀。

再切点 葱花 备用。

2.把鸡蛋煮一下：

准备六个鸡蛋放入锅中，加入 少许食盐 ，食盐能防止鸡蛋破壳，盖上锅盖水开以后进行计时，煮6分钟，鸡蛋煮熟以后捞出来，放入凉水中浸泡一会儿更容易剥皮，鸡蛋冷却之后取出放在案板上滚动几圈，把蛋壳剥掉备用。

3.把鸡蛋炸一下：

锅内烧油，油温五成热时把鸡蛋放入锅中，轻轻晃动锅并用勺子不停地推动，让鸡蛋均匀受热防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，鸡蛋表面呈金黄色、蛋清起皱时捞出，放入清水中浸泡20分钟，这一步的目的是让鸡蛋表皮胀发，起虎皮斑。

20分钟以后鸡蛋表面已经起满虎皮斑，切成均匀的小块摆放在盘中，均匀浇上调好的料汁，再撒上一层葱花，一道外酥里软的虎皮鸡蛋就做好了。

1.准备食材：

准备 鸡胸肉一块 ，先切成厚片再改刀成小丁放入盆中，加入 食盐2克 ， 鸡精1克 ， 白糖少许 提鲜， 胡椒粉1克 ， 料酒5克 去腥，抓拌均匀把料汁打入鸡丁里面， 打入一个鸡蛋 搅拌均匀，鸡蛋能够锁住鸡丁中的水分保持鲜嫩的口感， 抓入一小把面粉 ，让鸡丁均匀裹上面粉，这样炸出来的鸡丁口感外脆里嫩，加入 植物油10克 ，抓拌均匀 腌制10分钟 。

准备 黄瓜两根 ，破成几半去除瓜瓤，瓜瓤的水分比较大容易影响成品的口感，切成丁备用。

切点 姜末、蒜末 放入盆中，加入 番茄酱20克 ， 陈醋10克 ， 料酒5克 去腥， 白糖15克 ， 食盐2克 ， 鸡精2克 ，搅拌均匀备用。

2.把鸡丁炸一下：

锅内烧油，油温五成热，油面轻微冒烟时起锅，把鸡丁一个一个放入锅中，防止前后下入的鸡丁色泽和生熟不一，保持小火慢慢炸，大约炸制3分钟，炸出鸡丁中的水分，鸡丁定型以后捞出。

油温升至6成热时把鸡丁倒入锅中，快速复炸30秒钟，鸡丁呈金黄色时捞出控油，这一步的目的是把鸡丁炸酥、炸香。

3.开始烹饪：

锅内再烧油，倒入调好的碗料翻炒出香味，倒入黄瓜丁，开大火翻炒至断生，火太小的话黄瓜容易出水影响口感， 勾入少许水淀粉 ，把料汁收浓，倒入炸好的鸡丁快速翻炒均匀，让鸡丁均匀裹满料汁， 淋入少许明油 提亮色泽，翻匀后即可出锅，再 撒上少许白芝麻 ，一道清脆爽口的青瓜鸡丁就做好了。

准备 新鲜的嫩鸡半只 ，在鸡身上剁上几刀方便入味，斩掉鸡脚趾用清水多洗几次，洗干净身上的血水后捞出备用。

盆中放入 白芷几片 ， 良姜一块 ， 八角5粒 ， 草果两个 ， 一小把小茴香 ， 几片姜片 ， 一个葱结 ， 青花椒一小把 ， 干辣椒一小把 备用。

切点 葱花、香菜段 备用。

2.开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后倒入准备好的香料，开小火翻炒2分钟左右，炒出香味以后从锅边 淋入适量清水 ，把嫩鸡放入锅中，水量要没过鸡，加入 料酒10克 去腥， 鸡精2克 ， 食盐3克 ， 胡椒粉1克 ，大火把水烧开后打去浮沫，盖上锅盖煮15分钟，把鸡肉煮熟，让其吸收料汁入味。

15分钟以后鸡肉已经非常的软烂，能用筷子轻轻穿透，把它取出放入清水中过凉，这一步是为了收紧鸡皮，达到外脆里嫩的口感，鸡肉晾凉以后取出来，用手撕成均匀小块放入盆中备用。

挑出香料中的辣椒，切成均匀小段放入盆中，加入 青花椒一小把 ，倒入 一勺煮鸡的原汤 ，加入 糖色5克 增色提鲜， 植物油20克 。

把锅烧热，倒入调好的碗料搅拌均匀，料汁烧开以后 淋入少许明油 提亮色泽，翻匀后即可起锅，把料汁均匀浇在鸡块上，倒入葱花，撒入 一小把白芝麻 ，加入 少许白糖 提鲜， 生抽5克 ，抓拌均匀让鸡块均匀裹上料汁，盛放在盘中，一道皮酥肉嫩的椒麻鸡就做好了。