日本厨刀(中国菜刀第一名)

以柳刃、出刃这种单面二次刃或三次幼刃，另一面凹磨的剃刀型设计为例

好处有几点：

1 好打磨，只用磨一面，另一面打磨时不需要磨太多，也不用控制角度，两点按平打一下粘连的毛边就可以。

2 大二次刃面很平，可以很好的贴和切面用于分割皮、或者类似鱼这种横切较为平整的骨肉（一些厨师会把二次刃的三次幼刃打掉以获得更小的切割角度并且更加贴合剥离面）。

3 对于一小部分硬度稍高的特定食材，减小了很多接触面积。一定程度防止含水量中低的食材粘连（和切片刀的Granton Edge同理，一些刀甚至为了降低摩擦到最小甚至直接掏空刀面，比如一些切菜刀和黄油刀），只是相比较Granton Edge这个功能可以忽略不计，毕竟内凹太小，食材太湿会沾，切土豆如果刀稍微厚点，土豆又脆，会把土豆崩裂。

4 平面可以无脑推倒

不过这个也和刀的使用有关，比如日本薄片刀工「薄造り」和「糸造り」就会用刀类似中国平直向手压片刀法。

用手反摆食材来切，这时候内弧面就起不到任何减小摩擦力的作用，不过其实这种刀具在设计之初也并不是为了减小摩擦力设计成内弧的。本身弧面对肉质的影响也过不了双盲，所以说这种剃刀型刀具切出来味道更好大可不必。

够长，不会来回拉刀，不容易在软肉上产生拉刀痕迹。（其实刀够快也可以避免，5微米以下的粒度磨刀石小角度打磨就行，但还是那句话，商用环境不可能一直保持在这个锋利度，毕竟不是做手术）

坏处也有几点：

1 因为受力问题，竖切黄瓜等较硬的蔬菜会切歪，需要斜方向用刀，需要一定时间的练习。

2 如果用于切割直径较大的蔬菜如白萝卜，斜向下刀会在没切完就让萝卜主要部分撞到内凹面，对于这类用途非常不好使用。

3 因为凹面的存在，不能像其他刀具那样无限打短，用软钢会很快用薄，所以为防止刀具损耗过快，一般都会使用夹钢或者硬钢。一旦磕碰出缺口，很难修复，需要重新凹磨，刀会变薄很多，夹钢的大马士革也会被磨掉。这个时候就得考虑重新酸洗/喷砂，或者干脆一开始就购买一体钢的刀具。

4 虽说是俗称“单面刃”，但其实只是刃角偏斜了，本质上切割时还是和双面开刃的刀具一样使用其刀刃，只是为了让刃角等分线垂直于食材，操作上会需要向左轻微倾斜刀身。所以内弧面还是会和肉有很多接触。

简而言之，你可以把这把刀归类于是一种剃刀结构的长刃切片刀。适合切割低硬度的肉类，做得够厚又有一定的斩骨能力。但由于单刃，并不能完全替代「骨切りという包丁」、Couperet de cuisine 这类斩骨刀。

但现如今，日本可以生产“中式”切片刀，法国可以生产“日式”出刃包丁，而中国也几乎生产了全世界所有风格种类的刀具。简单的日式、中式、德式、法式的意识形态和没有定义的分类无法涵盖各个国家共同的刀具形制。