泡菜制作(泡菜如何制作)

       四川泡菜是川菜体系中一张非常响亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一坛泡菜甚至成为陪嫁品之一。这不是显示富有，而是代表执家有道。四川泡菜对川菜的影响也非常的大，川菜中很多的经典菜肴都离不开四川泡菜所作出的贡献。如：川菜灵魂，鱼香肉丝，就必须用四川泡菜中的泡鱼辣椒来制作，才能表示正宗。重庆江湖菜，酸菜鱼，也必须要用酸菜才能制作完成。

       四川泡菜看起来很简单，但要泡出高质量的菜，必须掌握很强的技术才行。在泡菜的制作过程中，只有懂得并掌握从蔬菜选择、洗涤、出坯到装坛、管理以及盐水的调配，接种等各方面的知识，才能使泡出来的泡菜达到色香味形俱佳的要求。

       现在分享一个制作四川泡菜起坛方法:

       准备主要原料：盐（自贡盐）

       辅料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干红椒、干花椒

       香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂

       泡菜坛子：玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。

       制作泡菜水：

       凉白开5000克，加盐1000克，兑成20%左右咸度的盐水后装入坛中；

       坛子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒50克、花椒20克；

       将八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包放入坛子中。

       盐水管理

       盐水做好后，如果管理不善，很容易发生冒泡、浑酽，生花，长蛆等情况发生。所以我们必须做好这几点：

       坛沿水定期更换，保持洁净；揭开坛盖时不要把生水带入坛内，以免影响盐水。

       取泡菜时，一定要净手，或用干净的筷子，不能有油，不得将不干净的东本带入坛中。

       盐水的存放地方要保持卫生，阴凉，通风。

       所有准备入坛的蔬菜都必须洗净后透干水汽，不得带生水入坛。

       泡菜水的救制：

       救浑酽：如果盐水已经开始浑浊，发黑，则泡菜就会产生喝风，起涎，生花。这时取干净纱布重叠几层，将盐水过虑后再用。

       去霉花：如果泡菜坛内有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新盐水，让霉花溢出干净，处理完霉花后，应加入高度白酒和适量盐进行补充。

       网上曾有一个小秘方，说是泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花，厨子没有试过，不作评论，有兴趣的朋友可以去试试。

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