酒吧经营(酒吧运营方案)

开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 吴娇颖

编辑 | 金玙璠

海伦司开不动的小酒馆，被年轻人搬到了线上。

从北上广到小县城，近一两个月， “线上小酒馆”——一种现制现卖的酒水外送服务 ，如雨后春笋般拔地而起。

没有人知道，第一家“线上小酒馆”开在哪个城市；也没人说得清，为什么标配产品是“吨吨桶”套餐；甚至，百元左右的市场价区间，也不知道是怎么定下来的。

总之，这个类似“家庭咖啡馆”的轻资产创业项目，火了。

把可乐、橙汁等软饮，威士忌、伏特加等基酒，野格、君度等利口酒，按照一定的比例混合调配，装进容量2L-5L不等的塑料桶，再搭配几瓶网红啤酒、下酒零食、冰块、杯子、扑克、骰子等，就是线上酒馆主打的 网红“吨吨桶”套餐 ， 30-60分钟内全城配送，一般售价128元-188元不等。

线上小酒馆看中的是年轻人在聚会休闲的场景下为“微醺”买单。对卖家来说，外送模式节省了高额的开店成本，利润可观；对买家来说，不用出门就能喝到新鲜现调酒，性价比高。

社交平台上，有人称这是今年最大的副业风口，低成本、高利润，“成本五千，月入八万”，紧随其后的是“私信1V1指导”的培训生意。

后者这类线上酒馆相关的项目运营培训，恐怕比线上酒馆生意本身更赚钱。很多年轻人，卖酒的生意还没开张，先花几千甚至上万，学调酒、买配方、找运营、求加盟。

在真正的从业者们眼里，线上酒馆的生意，确实成本低、利润高，但赚钱不易、更难持久。

张颂和女朋友经营的“酒点整Club”，是北海第一家线上小酒馆。

这是广西一座美丽的海滨小城，近几年旅游业高速发展。但最近大半年，受疫情影响，游客少了很多，张颂原本从事的酒店行业也不景气，不得不试图寻找一些新的创收渠道。

张颂想，尽管游客少了，但卖酒给本地的年轻人，依然是有生意的。毕竟，他自己平时和朋友们聚会，都很喜欢喝上几杯。

他一开始想的是卖精酿啤酒，但啤酒这类成品价格太透明，很难获得可观的利润。6月一次偶然，他在外地喝到了一种叫“吨吨桶”的酒水外卖，才知道，现在这种用预调酒和饮料调配出来的软饮，在一些城市很受年轻人欢迎。

当下非常流行的网红吨吨桶 / 受访者供图

回到北海，张颂就上网了解线上酒馆的项目，发现它正在吸引越来越多创业者入局，原因不外乎“ 有需求、成本低、毛利高 ”。

需求是被一些同行验证了的。

河南洛阳的全职妈妈刘姗，今年3月开始经营线上小酒馆，主要售卖自己在家调制的鸡尾酒桶和网红啤酒。 来点单的，基本都是25岁以下的年轻人，以大学生居多。

刘姗卖的最好的是伏特加蜜桃桶和长岛冰茶桶。一个价格188元的套餐，包括一桶2.22L的调制酒、12瓶动力酒，还有小吃零食、冰块、杯子、骰子、扑克牌。

对没有经济来源的大学生或者消费水平不高的年轻人来说，几个人点上一个套餐，要比去酒吧喝酒划算得多。一个多月后，刘姗的线上小酒馆就回本了。

这种在家就能调制、靠外送到家服务的酒馆，最大的好处是， 节省了压垮无数实体店的房租、水电、人力三座成本大山。

刘姗投入的成本约8000元，其中，采购酒饮原料、包装物料花了5000多元，向同行学习的费用有2000多元，但她觉得值，“省了很多事，酒单定价、进货渠道、营销方法，都是对方给的建议，调酒配方也是现成的，照着做就行。”

在长沙大学城附近经营一家线上酒馆的夏夏，自己本身有调酒经验，省去了学习的费用，采购酒水物料的成本不到5000元。“刚开始生意不多，没必要囤那么多原料，有几款基础和网红的酒就调了。”

但张颂觉得，要真正把生意做起来，还需要准备充分、舍得下本。

他花1万多采购了多种酒水原料、冰柜和调酒设备，还租下了酒店一楼的一个闲置偏厅，作为调酒工作室，面积不大，月租2000元。这样，也就顺利办下了营业执照和食品经营许可证。

酒点整Club的线下调酒工作室 / 受访者供图

筹备期间，他还特意找到在威士忌酒吧当调酒师的大学同学，学习调酒，研究从小杯装到大容量的配比升级。另外，还特意请人设计了酒馆Logo，是一个叉腰挺肚“吨吨吨”饮酒的简笔画小人儿，酒杯上有店名的谐音“9:00（‘酒’点整）”。

即便如此大费周章，他的前期投入也只有2万元左右，仅相当于一家线下酒吧一个月的运营费用，一个月下来也回本了。

线上酒馆的回本周期短，得益于酒水生意的高毛利。

他原来做酒店生意，有不少本地比较优质的酒水供应商资源， 卖网红“吨吨桶”套餐能做到55%-60%的毛利率 ，这与很多线下鸡尾酒吧相当，但因为成本低，售价也要低很多，因此给到顾客的性价比足够。

“我们最常被点的是158元的可乐桶或真露桶套餐，包含一桶3L的调制酒、6瓶啤酒，还有配套的小吃、杯子、冰块、扑克、骰子，配送到家。”张颂说，在北海这样一座四线城市，20元的配送费几乎可以跑遍全城，买卖双方都划算。

像刘姗、夏夏这样 更小规模的经营，利润也能稳定在40%左右 。换句话说，只要有客源，线上酒馆似乎不愁赚钱。

线上酒馆火了以后，号称月入五万、八万、十万的从业者，纷纷在社交平台分享起“搞钱”经验。

成本五千、月入八万，论桶卖的酒饮现调，真这么赚钱？ 多位受访者的亲身感受是，“太虚了”“有点离谱”“绝不可能”。

“我看到好多平台上，一个新号上来第一篇文章就是自己做线上酒馆三年了，月入五万十万，一天赚好几千，这种一看就是割韭菜的。”刘姗与许多同行有交集，有做得还不错的，更多是干俩月就不干了的。

她是洛阳最早一批做线上酒馆的，大半年下来，微信积累了1000多位同城好友，靠回头客一天能有两三单，如今 月营业基本保持在1万出头。

但生意好坏，要受天气、季节、疫情等很多因素影响 。“一般周五和周六生意比较好，下雨天生意不好；冬天大家不想出门，更倾向点酒到家，夏天都喜欢出门吃烧烤喝啤酒，生意就差点；大学生放寒暑假了，生意也会变少。”

外送的吨吨桶套餐 / 受访者供图

张颂倒觉得，所谓的月入八万，并不是完全没可能，但这对大多数想把线上酒馆当副业来做的新手或小白，不具有参考价值。“这样的KPI意味着，它肯定不是一家低成本运营的线上酒馆，可能需要五六个人从早到晚营业，才能做出来。”

他很庆幸，占到了北海第一家线上酒馆的有利位置，正式营业一个月，营业额有小两万。但这是他们花了很多时间和精力做营销宣传的结果。

在他看来， 要想把线上酒馆开下去，除了酒要好喝，还得会营销包装 。“现在这时代，网感很重要，要实现公域引流，就得做出爆款视频和文章。”为此，他花了大量时间去学习短视频拍摄和制作，“就每天都刷类似的视频找感觉，刷到自己都非常烦躁，但不能停。”

在北京顺义经营一家线上酒馆的爽子，对“获客难”深有体会。

他8月底开始营业，找了周边的很多高校、民宿、剧本杀店、露营营地以及本地的兴趣组织社群谈合作，每次推广花费约200元，但收效甚微。

为了在抖音、小红书等社交平台宣传引流，他还充值了5000元找代运营，申请注册了企业蓝V。算下来，平均每个顾客的获客成本就得10元左右。

但到目前为止，这些营销方式给他带来的客源并不算多， 月营业额只有5000元左右，大多数来自周边点过单的大学生，“复购率倒是能达到40%”。

他苦恼于自己不懂营销，也不会拍好看的照片和视频，“这类新鲜的产物，很多人喜欢打卡拍照发朋友圈，所以产品颜值很重要。”

刘姗也觉得，要想在社交平台上走红，首先得把视频图片拍好看，“所以就算在家做，也得专门腾出一间屋子来制作和拍摄。”其次，在社交平台发布时一定要舍得花钱投流，“如果前期都不舍得做宣传，很难获取足够多的客流。”

最近，爽子正在和一些抖音探店达人谈合作，希望能通过博主们的视频扩大知名度。如果客源稳定的话，他预计，今年内可以回本。

夏夏的顾客也主要是大学生，之前她主要在大学校园墙贴广告，最近开始在学校附近摆摊卖酒。

夏夏的后备箱野酒摊 / 受访者供图

她发现， 地推的效率要比线上营销高不少 ，“过来喝酒或者聊天的，都很愿意加个微信，之后下单的几率也会更高，我之后还想直接去发传单。”

更多从业者，因为前期获客难，打不开销量，不得不遗憾离场。

爽子坦言，这两个月，新入局的从业者很多，但默默倒下的更多。“因为本身就是轻资产、低成本生意，没卖出去的酒可以自己喝或者送给朋友，自然也就没什么‘亏惨了’的声量，但事实是，这门生意并不是那么好做的。”

而且，他发现，随着入局者暴增，行业竞争也开始激烈，“隐隐约约有价格内卷的趋势了。”

一个低成本创业项目火了，谁最赚钱？不是最会做产品的，也不是最会做营销的，而是最会做培训的。

线上酒馆也不例外。稍微留意一下就能发现， 那些号称月入几万的账号，都自称资深从业者甚至领跑者，简介里大多写着“1V1培训指导”。

社交平台上“月入几万”的经验分享

这其中，有人的确是凭实力找到了一条新的变现渠道，当然，也不乏堂而皇之来割韭菜的。

夏夏认识的一位同行，把自己从业以来积累的经验写成了一整套教程，从如何冷启动，到怎么做营销，再到具体的调酒配方，堪称“一条龙服务”，“ 以前一套卖599，现在卖999了 。”

她没有购买这套教程，“对什么都不懂又想入行的小白来说，花这个钱可能是值的，但对我这样本身有些基础的人来说，确实没必要。”

爽子在经营线上酒馆期间，踩的第一个坑，就是“交学费”。

他喜欢喝酒，但不懂调酒，为了节省学习的时间成本，他像许多同行那样，选择去购买配方。“我找了两家，第一家有两种方案，要么花500元买十几种酒的调法，要么花3000元买配方附带制作教学；第二家就直接3000元包括配方和教学。”

他选择了第二家，没想到直接踩雷。“ 按照他们的教程，需要准备的东西很多，成本很高，出品还不好喝，也没提供什么具体的指导 。后来，我又花了500元找第一家买了配方，自己琢磨调配。”

这一来一回，爽子就花了3500元。除此之外，他准备酒水物料花了7000元，加上办证的5000元和运营充值的5000元，初始成本就超两万。“算上推广获客成本，我前期几乎是卖一单亏一单。”

爽子的“三巡酒馆”主打的星座桶 / 受访者供图

爽子觉得，卖课搞培训，不应该“一竿子打死”，都断定是“割韭菜”。“有些人在三四线城市甚至小县城，卖酒很难，但他们花心思研究调制出了好喝的配方，拿出来卖给一二线有生意的同行，这无可厚非。”

但几位受访者的共识是， 这么多卖课教学的“前辈”里，确实鱼龙混杂，究竟谁能负责地售后，谁是割完就跑的，还得靠自己甄别。

如今，“酒点整”在北海当地小有名气，张颂还开放了加盟。在同省的桂林和内蒙古的满洲里，分别有一位喝过他们酒的客户，开起了分店。

他向加盟商收5000元费用，提供给对方品牌使用权，帮忙进行前期的宣传运营，并共享供应商渠道，指导具体的产品调制。他觉得，“加盟店经营得越好，我们的品牌才能越响亮，割加盟商韭菜对我没好处。”

他也见过这一行里很夸张的“加盟”。“最贵的一家收费得6万，物料费1万多，还有加盟费、培训、运营费等各种名目，而且会要求加盟商有一个面向街边的线下经营场所。”张颂觉得，这其实已经与线上酒馆的模式没什么关系了。

张颂说，他是断不会去开线下店的。“ 线上酒馆和线下酒吧是两种生意，点酒到家和到店消费的，可能完全是两拨人，线上卖得好，不代表就能做好线下 。”

更关键的是，他对线下开店的成本负担心有戚戚焉，“我们酒店隔壁那家酒吧，面积100多平，每个月房租水电就要1万3，营业额还没我们高。”

但很多做线上酒馆的人，并不这么认为，也可能是“不信邪”。他们做这一行，理想的终极形态，依然是开一家属于自己的真正的小酒馆。

*题图来源于pexels。应受访者要求，文中张颂、刘姗、夏夏、爽子为化名。