发芽土豆能吃吗(土豆发芽后能吃吗有什么后果)

       ​文 │smile

       一说起发芽食物有毒，土豆，绝对是榜上有名。我们的餐桌几乎离不开土豆，而且还可代替一部分的主食，是减肥人的福音。它相对其他蔬菜来说，放的时间较长，所以我们每一次都会买很多，但是总是避免不了土豆发芽，那只要长出芽，就必须全部扔掉吗？如果吃了会有什么危害呢？

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       土豆中含有一种叫“ 龙葵素 ”的毒素，一般成熟马铃薯中均含有一定量的龙葵素， 正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害，它主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎，所以总是避免不了。

       但是 发了芽的土豆中含有的龙葵素会增加 ， 摄入少量对人体不会有明显的害处。 但是如果一次性吃50 g （这里说的是发芽的部分加起来的数量）以上已变绿、发芽的土豆（约含200 mg 龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒 。

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       龙葵素具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用 ， 轻者 可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状， 1~2 天可自愈 ；重者因剧烈呕吐而发生失水及电解质紊乱，血压下降。 严重中毒者 出现 抽搐、休克、昏迷及呼吸困难 ，最后因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。 对于发芽的土豆，要格外注意它的安全性。

       但就因为发了点芽而放弃整个土豆，是真的有点浪费。可龙葵素是种对冷、热都较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，要170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量，该怎么办呢？

       那就是削 ！但是只是针对 发芽范围比较小 的土豆，而且是 发芽时间比较短，不超过两三天 。这时候挖掉芽并且 削掉周围厚厚的一层 ，剩下的部分还是可以吃的。

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       去皮后把土豆切成小块在 冷水（清水就可以，不用盐水 ）中 浸10分钟 ，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在做土豆时 加入适量米醋 利用醋的酸性作用来分解龙葵素。

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       但是如果土豆经过经过长时间的高温，经过 削皮浸泡后，吃的时候口中有点发麻发苦的感觉 ，表明其中还含有较多的龙葵素， 应立即停止食用以防中毒 。

       值得庆幸的是， 土豆中的毒素并不会在人体中长期积累，而会很快代谢掉 。如果真的对毒素有反应，很快就会出现胃肠道不适反应。如果吃了去掉芽眼和发青部分的土豆之后，一天时间之内都没有任何不良反应，连消化不良和产气增加的症状都不曾有过，那么以后也就不会出什么问题了。

       所以，也不用太担心， 如果不小心误食发芽马铃薯而中毒，一定要及时到医院就医，不要自行服药。

       为了防止吃到发芽的土豆，在购买时要注意 挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的土豆。储藏时也不要清洗，不要长期保存 。

       如果无法无法判断土豆的发芽程度 ，或者说感觉处理发芽的土豆很麻烦，也不清楚削掉多少才合适。那为了安全起见， 最好还是扔掉它 。

       参考文献；

       [1]许荣华,朱莉,刘学磊.烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究[J].华中师范大学学报(自然科学版),2018,52(04):508-513

       [2]刘蕾.马铃薯中龙葵素的研究进展[J].农业科技与装备,2017(01):70-71.

       [3]巩江,倪士峰,邱莉惠,吴一飞,仝瑛,骆蓉芳,赵桂仿.龙葵素的药理·毒理及药用研究[J].安徽农业科学,2009,37(09):4108-4109.

       [4]李元宝. 马铃薯块茎休眠和发芽的机理及调控研究进展[A]. 中国作物学会马铃薯专业委员会.马铃薯产业与粮食安全（2009）[C].中国作物学会马铃薯专业委员会:中国作物学会马铃薯专业委员会,2009:8.

       [5]王代贵.一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查[J].解放军预防医学杂志,1998(01):69.

       [6]国家食品安全风险评估中心

       .http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=77F6BDE1D283244F01F17B231791215DEC0F7DD491D8BEC1

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