四喜丸子的做法(四喜丸子的正确做法)
NO.1五花肉先切后剁但不要太碎
制作四喜丸子,一定要选择肥三瘦七的五花肉,初加工时不建议大家直接用来剁肉或者用绞肉机来绞肉。正确的初加工方法是:先将五花肉切成丁,然后粗剁一下,但不要剁得太细,使其呈现0.5厘米见方的丁即可,不然做好的成品口感会太硬,达不到酥嫩的效果。
NO.2变常规辅料为馒头丁、莲藕丁
制作四喜丸子的辅料可以根据当地的食材来调整,一般来说常用的辅料多是香菇、马蹄、莲藕、玉兰笋四种。但是我在制作时,会比较倾向于将莲藕丁和馒头丁或者油条丁混搭使用,馒头和油条不仅能代替淀粉起到黏连作用,而且可以更好地吸收汤汁,使丸子口味更佳。
NO.3先炖后蒸口感好,出菜快
传统方法制作四喜丸子,都是将丸子过油后炖制而成的。由于丸子个头比较大,所以炖制的时间比较长,而且需要有专人看护。现在,我改用先炖后蒸的方法烹调,一来可以加快丸子成熟,二来可以让做好的四喜丸子入味更足、更酥香,并且能保证丸子颜色不发黑。
制作流程如下:
1.取肥三瘦七的五花肉1千克先切成肉丁,再剁成粗肉馅。
2.肉馅中加入葱末、姜末各20克,花椒水100克,朝一个方向搅拌均匀。
3.肉馅加入切好的藕丁100克、馒头丁80克再次拌匀。
4.肉馅中加入调味料(鸡蛋两个、生抽30克、盐8克、白胡椒粉4克、芝麻油10克)搅打均匀。
5.将馅料团成150克-160克一个的肉丸,外面裹上一层淀粉。
6.色拉油3千克烧至六成热(油一定要宽,不然容易黏锅),把丸子团圆后入油锅中炸至上色定形,捞出控油。
7.将炸好的丸子放入提前调好的汤中,炖约20分钟至断生,连同汤汁一起倒入容器内,再推入蒸柜内蒸约30分钟。给大家提供一个四喜丸子汤料的做法,以供参考:取清水1.5千克,鸡汤500克,味达美酱油100克,八角10克,花椒、干辣椒、鸡粉、白糖各5克,大葱段、姜、料酒各30克,盐12克一起放入锅中提前烧开即可。
8.出品时取娃娃菜(也可以用油菜),改刀焯水至透,摆盘,摆入蒸好的四喜丸子,取丸子的原汤勾芡后淋在丸子上即可。
1.制作四喜丸子的用料
2.肉馅中先加入葱末、姜末,再加入花椒水
3.放入馒头丁和莲藕丁
4.肉馅中再加入调味料
5.做成150克-160克的丸子
6.拍粉后油炸定形
7.加入自制的汤料小火炖制而后再蒸