酵母菌发酵原理(酵母菌发酵面包原理)
都说“隔行如隔山”,其实就算是同一行业,里面的很多东西也可能是毫不相通的。
比如,同样是烹饪,但烧菜和做面食就完全不同。很多朋友菜烧得非常好,但对面食一窍不通;而有些朋友面食做得很好,但烧菜却一塌糊涂。
我以前就是这样,烧菜还可以,但面食基本不会做。看着别人和面、揉面、整形,做起来行云流水,赏心悦目。自己做的时候,却画风突变。
和面基本就是“面多了加水,水多了加面”的死循环。揉面也是,人家是“面光、手光、盆光”,自己是“面粘、手粘、盆粘”。
直到有一天,和一位面点老师傅聊面食制作的时候,才忽然明白了一个道理。原来自己以前只是学着别人的样子做,但是对面食里面的很多常识和原理,却是一窍不通。
很多东西,只有你真正了解它了,真正懂它了,你才能把它做好!
下面我们就来说说面食中的一些基本常识和原理:
面粉都有哪些种类?
面粉是由小麦加工磨制而成的,根据面粉中蛋白质含量的多少,面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
①高筋粉,也叫强力粉,蛋白质含量约在12.5~13.5%。高筋粉筋道足、韧性强,一般用于制作面包、面条、油条、千层酥等。
②中筋粉,也叫精制粉,就是我们平时吃的普通面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,筋性适中,一般用于做馒头、包子、饺子、烙饼等。
③低筋粉,也叫蛋糕粉,蛋白质含量在8.5%左右,筋性弱,适合制作口感柔软、组织疏松的蛋糕蛋糕,饼干等。
和面的方式都有哪些?
根据各种面食的不同特性和口感,在制作面食要用到不同的和面方式,常见的和面方式有:死面、发面、烫面、半烫面等。
①死面,是没有经过发酵的面,因为和成的面团比较硬,所以叫死面。死面筋性和延展性好,比较耐煮,适合做水饺、面条、馄饨等面食。
②发面,是经过发酵后的面团,发面食物营养价值高,易于消化和吸收,尤其适合肠胃不好的人食用。发面一般用来做馒头、包子、花卷等面食。
③烫面,是用70-90的热水和面,烫面软糯有嚼劲,而且做成面点凉了后也不会变硬。烫面一般用来做炸糖糕、做盒子、做虾饺等面食。
④半烫面,一半面粉用开水和,一半面粉用凉水和,然后再把两份面揉在一起。半烫面既有烫面的柔软,又有死面的劲道,适合烙油饼或炸油糕等。
和面的正确方法
很多人都怕和面,主要原因就是因为不会和面,掌握不准面和水的比例,和出来的面不是太软了就是太硬了。所以,在和面时一定要做好两点:
①在初期学习和面时,要学会量化,就是严格控制面和水的比例,面粉和水的用量精确到克,下面是一些常用面食的水面比例。
饺子, 面粉和水的比例1:0.5
馒头,面粉和水的比例1: 0.55
烙饼,面粉和水的比例1: 0.6
手擀面,面粉和水的比例1: 0.45
②和面时水不要一次加足,要一点一点慢慢加。先把面粉倒在盆里,然后用杯子往面粉里倒水,水流一定要小,一边倒水一边用筷子快速搅动,直至面粉全部被搅成小面片,也就是俗称的“雪花面”,然后开始揉面。
如何发面?
以前每次家里蒸馒头时,都会留出一小块发面团,留着下次发面时当发面的引子,就是人们常说的“老引子”。后来有了酵母,酵母发酵的时间快,操作简单。
用“老引子”和用酵母,其实原理都是一样的,都是酵母菌在有氧的作用下,将淀粉转化为糖并把糖消耗掉,释放出二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母菌不仅能使面团松软、膨胀,而且还能优化面粉里的营养物质,使面粉中的大分子物质变成小分子物质,从而更有利于人体的吸收。
下面我们以做包子为例,具体说说发面和包子的制作过程:
1、做包子用温水和面,面粉和水的比例大概是1: 0.55,温水和面蒸出来后包子皮比较柔软。
首先把酵母放入30度左右的温水中化开,然后加10克白糖,糖能够促进面粉的发酵。把酵母水慢慢地加入面粉中,用筷子将面粉不停地搅拌成絮状,然后揉成面团。
2、把面团放入盆中,盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵。温度不同,发酵的时间也不同,一般20度的温度,发酵2个小时左右。
面团发酵好后,在面板上撒一层面粉,取出面团开始揉面。揉面主要是为了出里面的气体,方便重新塑形。接着把面团分成若干等量的剂子,擀成包子皮。擀皮的时候,尽量让面皮的中间稍厚一些。
3、包包子,包的时候一手托着包子皮,放入调好的馅料,然后另一手捏着皮,以中心点打圈捏褶子,最后收口把收口处封死捏实。
把包好的包子放入蒸锅中,静置20分钟,让包子二次发酵。
4、开火蒸包子,先大火把水烧开,然后调中大火蒸15到20分钟,关火。关火后,不要马上打开锅盖,等待两三分钟再打开,防止包子遇冷回缩、塌陷。
小贴士:
做面食时,面和好后不要立即就做,先盖上保鲜膜,静置醒面15分钟左右。醒面的过程中面粉和水能更充分地融合,让面团中没有吸足水分的面粉颗粒充分吸水,防止面团中有死面或硬芯的情况。同时醒面还能增强面团的延展性,便于面团下一步的塑形。
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