高筋面粉的危害(一般家庭买什么面粉好)
最近做面包，你有没有把面团发过了？
很多人都会私信小编，讲述很多面包的问题，而面团发过头（发酵过度）真的是一个永恒的话题。
有的人是搅拌好面团进行基础发酵时候，突然有事要出门，
原本发酵1小时的面团变成发酵几小时。
有的人是为了让面包有更丰富的发酵风味和更柔软的口感，就会用中种法做面包。中种面团 做好后准备发酵，才发现自己没有时间做面包 ，于是将中种冷藏到了第二天晚，时长超过20小时。
*面团发酵主要看状态，不看时间。今天说的是一般情况的面团，不包括特定的面种、特殊手法、环境的制作。做面团还得灵活变通才行。
把时间控制得恰到好处也不是一件易事，成年人都不容易。
怎么判断面团发酵过度了？
面团的体积长大到了原来的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面团就像泄了气的气球往下塌，而且还粘手。你还会闻到明显的酒精味、酸味。虽然里面的组织是拉丝的蜂窝状，但如果用它来做白吐司或者风味纯净的面包，口感会特别差，会非常影响成品效果。
扔掉又很可惜，怎么办呢？由于大家询问得比较多是冷藏中种问题，今日就以中种为例。
“别扔”系列又登场：
不如试试在面团中加入大量的果干，制作成
混合风味的果干吐司，既提升了面包的风味，也可以降低发酵的酒味。
Ingredients
中种面团材料
高筋面粉350g
糖25g
酵母7g
水215g
*搅拌成团无干粉即可，本次用冷藏中种发酵，发酵18小时已经是发过头的状态。错误示范演示所需，勿学。
*再次提示：面团发酵主要看状态，不看时间。
主面团材料
高筋面粉100g
低筋面粉50g
糖100g
盐7g
鲜牛奶50g
鲜鸡蛋100g
黄油50g
水洗果干120g
Cooking steps
1.将中种面团和砂糖先进行搅拌，搅拌均匀后再加入除黄油以外的其它材料，搅拌至5成筋。
2.再加入黄油搅拌至完全扩展。
*中种面团搅拌时间会略短一些，需要自己灵活掌控，切勿打过。
3.加入果干搅打均匀。
4.放入保鲜盒密封基础发酵50分钟。
▲基础发酵前
▲基础发酵后
5.面团分切：2个250g、6个100g的面团，放入保鲜盒松弛10分钟。
*可以根据使用的模具大小，来分割面团。
▲松弛前
▲松弛后
6.把松弛后的面团搓圆放进吐司盒。450g吐司盒可做6个100g的面团或2个250g的面团。最后发酵65分钟至模具8.5分满。
*因为中种面团发酵了18小时，稍微影响了面团的醒发速度。
▲最终发酵前
▲最终发酵后
7.吐司表面刷全蛋液，放入预热好的烤箱，以上火210℃、下火190℃，烘烤10分钟，然后把上火降190℃，并 表面盖上油布避免颜色过重 ，继续烘烤12分钟。即全程烘烤时间约22分钟。
*因为烤箱、模具的差异性，建议按照自己平时的烘烤习惯去设置。
Tips
① 大家也可以用以上配方，以正常的制作方法来制作这款吐司。
▷ 中种搅拌成团进行室温发酵90分钟， 发酵好的中种面团有明显的发酵风味。
▷ 将中种面团和砂糖先进行搅拌，搅拌均匀后再加入除黄油以外的其它材料，搅拌至5成筋，再加入黄油搅拌至完全扩展。 （中种面团搅拌时间会略短一些，需要自己灵活掌控，切勿打过）
② 往面团里加入发酵过度中种面团的 好处与坏处是什么？ 那么把这种老面加入下一次的新面团，建议占比是多少？
▷打面： 发酵时间过长的中种，全部加入至主面团中，打面的 水量要稍减少 10-20g。
▷发酵： 发酵时间略长，比正常中种面团要多醒发15分左右。
▷ 烘烤膨胀：烘烤时膨胀较小，比正常中种面团要矮2cm左右。
▷口感： 发酵风味浓郁
▷老化速度： 与正常发酵面包相比，老化速度基本相同。口感膨松，回弹较好。
③ 中种面团和主面团打好后，如果觉得酒味过重，可分切成小块，制作成 老面冷冻或是冷藏保存，下次使用时，建议添加10-15%用量。
大家还要其他把面团化腐朽为神奇的方法吗？到留言区分享吧~
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