酸菜火锅的做法(家庭版酸菜火锅的做法)

如果我说酸菜火锅是火锅之王，一定会被反驳地体无完肤，毕竟我国广袤山河中，火锅的种类太丰富了，恨不得每个地方都有自己的代表火锅。川渝火锅、老北京火锅更是深入人心、风靡全国。

而酸菜火锅，却走不出东三省。

与川渝火锅、老北京火锅的锅底有很大不同的是，酸菜火锅的锅底是满满的酸菜，除了肉卷、紫菜、豆腐、粉丝，几乎不需要再往火锅里加其它食物了，酸菜才是这顿饭的主角。

爱上酸菜其实是大学离家之后。

小时候，酸菜堪称讨厌的食物，直至今日，我也不太能接受酸菜馅的东西，除了酸菜和大头菜相配，烙盒子，这是另一种难以传播在外的美食了。最可恶的是，一入了冬，整个楼道里都陈列着各家各户的酸菜缸，酸菜的味道直达肺腑，且随着冬日一天天过去，这味道逐渐变强。东北的冬天太阳落山又早，酸腐的味道在阴冷的楼道里作祟，愈加令人作呕。腌酸菜的大缸仿佛是政府统一发放的一般整齐，土黄色的大厚缸，几乎泡满了灰绿色的酸菜水，上边坐着一块灰色的大石头。尽管嫌弃它的味道，穿越走廊无聊的时候却也没少用手指头去戳下酸菜缸里特有的大泡泡。

从走廊里把酸菜拿进屋的过程同样令人讨厌，一颗大白菜有半个胳膊那么长，从缸里捞出来到回到屋里的路程上，它全身上下滴下的水，总是把沿途洒满了酸臭的水。可是大人们闻起来却说：“嗯，这酸菜酸了，到时候了”。

那时候吃酸菜火锅，我惦记的是里边小小的一两只螃蟹，每次挑出来还要将密密麻麻野草般的酸菜一根根挑去，总有几根特别顽固的连掰开螃蟹壳后还存在着，边吃边感到遗憾，好好的螃蟹就这样被玷污了。后来放的螃蟹越来越大、越来越多，反倒是食之无味了。吃光了螃蟹，还有满满的猪肉卷值得期待，酸菜配牛羊肉总是有种婚姻不太幸福的感觉，还是配上猪肉才能称得上天作之合、才子佳人。比生的猪肉卷更好吃的是事先烀熟的前槽肉（其实我也不知道这是猪的哪个部位），每一块肥肉与瘦肉只是二八分，肥肉满口飘香，瘦肉紧实，年少的我不知道肥肉的美味，还要费心地把它们抛弃。至于冻豆腐、粉丝这种如今尝起来同样可口的配菜那时我也没珍惜过。

吃酸菜火锅可不是吃一顿，往往要吃个两三天。用最廉价的大白菜腌制成的酸菜，就像去读了个MBA，成功变身，成为东北人冬天最追捧的餐桌明星。所以它从不会被人们吃了一顿就丢到垃圾桶里。

当第二天螃蟹和肉卷吃光，还剩酸菜要吃的时候，我只能像侦探一般寻找肉眼几乎看不到的小虾米了，奇怪的是，每次都以为是最后一个再也捞不到其它的时候，始终还是会再找到一只的。

如今，公司食堂做酸菜的时候，每次我都兴冲冲跑过去，每一次一定是败兴而归。出了东三省的酸菜都不是酸菜！加了醋的白菜，工业味重的酸菜，毫无灵魂，只有肉渣或肉皮的不知道是什么玩意儿，和渣男无异。一次次欺骗我，可我每次都心甘情愿上当。

超市里装在袋子里的酸菜也只能是实在想吃酸菜时的应急之举，吃完了还要嫌弃它。帝都东北餐馆里的酸菜也就那么回事吧，事实上出了东三省的东北菜都丧失了人性。每个东北人可能只爱吃自己家酸菜缸里的酸菜。从在市场里挑中这些白菜开始，对它们的照顾可谓精心至极，清洗、撒盐、揉搓、切丝、下锅，都倾注了东北人一冬天的希望，怎能不爱呢？

在锅里沸腾着的酸菜，散发着最可爱最柔和的鹅黄色的光泽，沾上沸腾的水汽，散发出迷人的酸味，足以胜过世上任何一种味道的香水。沸腾不是吃酸菜火锅的开始，而是等酸味笼罩住全屋，水沸腾后还要再翻滚一会儿，一定要先喝一碗酸菜汤。酸菜火锅不能配任何酱料，是的，他们不配，只有东北人的蒜酱（我今天才想明白为什么酱油加蒜就叫蒜酱了呢 ，合着是二者的简称）才是酸菜的绝配。捣蒜的工具也是有讲究的，用刀切、用现在的捣蒜神器都不行，要用传统的捣蒜锤，要等捣出来的蒜在空气中氧化，直至变成如古时候高级瓷器般的青蓝色，这蒜就脱胎换骨，变得高级了，散发出成熟蒜独特而迷人的魅力。满上酱油，再把酸菜和肉一股脑地蘸上蒜酱送到嘴里。这美味，下一句要写什么我都不知道了。

即使这酸菜是从东北带过来的，极大程度满足了我们的味蕾，味道仍旧无法复制在东北老家的味道。那里已是冰天雪地，外边的寒冷将酸菜冻出了脆生生的甜，冻豆腐也更加坚硬无比，一旦在锅里化开，会吸收更多酸菜锅的汁。如能有幸赶上刚杀好的猪，再配上柴火大锅炖的酸菜，那味道会更加生动和深刻，无与伦比。

难以想象，酸菜在《周礼》中就有了记载。几千年来，东北土地上无数个寒冷的冬日，幸好有这种食物的慰藉。而它，一直在东北的土地上，独居一隅，散发着它特有的酸香味。