东江盐焗鸡(电饭锅焗鸡正确方法)

盐焗鸡，潮汕经典菜肴，是中国各大菜系中最具特色的烹调技艺。它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。
在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。
盐焗法，也就成为了客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等
盐焗，是将加工腌制入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，基于物理热传导的机理，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。这种技法可以使原料中的水分有一定程度的散发，但不至于流失，也起到浓缩原料鲜味的效果。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
工艺流程： 选料→腌制→包裹→埋入热盐中焗制→装盘
特点： 皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。
工艺机理： 盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。焗是广东方言中的一个多义词，是烤的意思，也有锁住香气的意思。

既然是虾系列，就说说盐焗大虾。
1.虾必须是活的，吃的就是个新鲜嘛，而且出来颜色好。其次，虾不要太大，大头虾，虾黄多的，最佳。
2.虾不要收拾，洗洗就好。当然，超长的大钳子，可以搞掉。
3.做之前，要把虾外表皮的水弄干。不然放盐里面后，水就会使盐温度骤降。
4.由于盐焗的整个过程全是干烧，没有一滴水，其温度非常高，因此建议用家里不好的铁锅或砂锅。首选耐干烧的砂锅，因为砂锅的材质更安全，不管怎么用都不用担心会发生什么化学反应。个人意见：炒盐，用铁锅，不贵重的铁锅。盐焗时，用砂锅，或者用玻璃锅。盐焗是，要测温，不能把锅搞坏了。
5. 盐量一定要足够。用海盐，成本底，就会多买，不心疼钱。
6.出锅前，往锅沿处，淋一下高度白酒或米酒，应该挺好的。要注意防火。如果用玻璃锅，就不行了，就得直接往锅里面淋了。
7.这菜难度不大，大厨级别的，没看到出视频的。关键是别把盐整尿叽了，就是水别多了。再者就是别把大虾整老了，盐焗时间长会使虾肉粗糙、肉味过咸。成熟度一定要合适，老了，就不嫩了——其实，多做几次就好了。
8.盐量一定要大，不要被大的用盐量给吓着了，其实只要盐没有遇水融化，虾是不会咸的。
9.盐焗只是利用炒干后的粗盐来传导热量，将食物焗熟，所以一定要事先把食材的水分控干或者是用2、3层专用的盐焗纸把食材包裹好。盐焗的大虾比水煮的虾肉更紧实，味道也更香浓。大虾的话，可以用空气炸锅或者电风扇吹干。而且，水分多，虾会咸。
10.盐焗大虾风味浓郁，虾肉干香爽口，入口咸香。
11.盐的温度，130℃最佳。
12.很多人用盐焗粉。这样的视频，没细看是什么东东，反正感觉不好，就不涉及了。

盐焗大虾
用料： 大头虾或者基围虾，3-4倍的海盐量，花椒10粒、八角2个、桂皮1小块，小葱段、姜片，高度白酒或米酒。
做法：
1.铁锅中倒入粗粒的海盐，中小火，把盐中的水汽炒出去。声音应该是从“听着有吱吱的声”到有“劈了啪啦的声”。
2.炒盐的时候，就要放入花椒、八角、桂皮翻炒，调料味炒出来，盐会煸黄色。
3.换砂锅，锅中留2/3盐，盛出1/3。
4.铺上姜片和小葱段，要干爽的——也可以提前和调料一起炒。
5.把大虾一个一个摆好队形，平铺。
6.把之前盛出的盐倒在大虾上，盖好。
7.加盖，开中小火焗6m——可以用测温枪监控锅温，130℃恒定最好。
8.开大火，在锅沿淋高度白酒或米酒，再大火烧1m，激发香味。也可以把酒淋进锅里，盖盖，再大火烧1m。
9.关火，焗好的大虾，去掉盐，摆在盘中，即可享用。或者在砂锅中，自然冷却。
10.碗汁，一勺糖，三勺生抽，一勺香醋，一点柠檬汁。

盐焗大虾——开背、腌制、锡纸
用料： 大虾400克，海盐1000克，花椒10粒，八角2个，桂皮1小块，奥尔良烧烤料3小勺，清水适量。
做法：
1.大虾剪去虾须和头部尖角，用牙签从头部剪去的地方挑出黑色部分。
2.用刀从虾背剖开，剔去虾线。
3.处理好的虾冲洗干净，沥干水分放入盆中，加入3小勺烧烤料腌制一小时以上。
4.砂锅放在灶头上大火烧热，同时把腌制好的大虾去除多余的料汁，备用。
5.砂锅中倒入海盐和花椒、八角、桂皮翻炒，把盐炒热。
6.炒热的盐盛起一部分，锅中留一半。
7.放入锡纸，放入腌制好的大虾，尽量铺平。
8.把锡纸包裹起来，完全包裹住大虾。
9.把之前盛的另一半盐倒入锅中，盖住锡纸。
10.加盖，开中火焗8-10分钟，关火焖五分钟。
11.焗好的大虾盛入盘中即可享用。

盐焗虾
用料： 基围虾‪300-500‬克即可，粗盐（晶盐或者海盐为佳）‪200-250‬克左右，花椒适量
做法：
陶制瓦煲底部倒入粗盐，厚厚的一层即可。
改上盖子烧十分钟左右，听到噼里啪啦响即可。
打开盖子撒入花椒粒。
接着排入鲜虾。
换中火烧3分钟后，接着焖3分钟左右即可。

盐焗大虾
1.做盐焗虾，最好用个头大的虾，基尾虾是很好的选择。准备粗盐（海盐），竹签，锡纸。
2.将虾去须，料理干净后，加料酒，酱油，胡椒粉，大蒜粉，葱姜，盐腌制半小时，将虾子穿上竹签包上锡纸。
3.支平底锅，烧热后放粗盐进去翻炒，盐要大量，加热至盐粒发烫，不断晃动锅子，按需要也可以放进去一点花椒，继续晃动使之混合均匀。
4.盐粒开始变成浅浅的黄褐色，花椒散发出香味后将虾放入盐里焗，焖大概8分钟左右即可。